Respostas para perguntas comuns sobre vinho...
Em todos esses anos percebemos que as mesmas perguntas sobre vinhos brotavam continuamente. Aqui estão nossas respostas.
O que é um bom vinho?
Esta é provavelmente a pergunta feita com mais freqüência pelos fregueses nas lojas de vinho. Quando perguntam isso, geralmente eles querem dizer: “por favor, recomende-me um bom vinho”, ao que o vendedor responderá com uma enxurrada de perguntas:
Você prefere vinhos tintos ou brancos?
Quanto você quer gastar numa garrafa?
Está pensando em servir a garrafa com algum prato especial?
Há centenas de bons vinhos em todas as lojas de vinho. Vinte ou trinta anos atrás havia muito menos, mas os métodos de viticultura e vinicultura progrediram incrivelmente a tal ponto que hoje existem poucos vinhos fracos (especialmente nas prateleiras das lojas de mercados competitivos como os EUA). Mas você não gostará necessariamente de todos eles.
Simplesmente, não há como dissimular que gosto é uma coisa pessoal. Se quiser beber um bom vinho que lhe agrada, terá que resolver as características deste vinho.
Quando devo beber este vinho?
Os vendedores de vinho a varejo também ouvem freqüentemente esta pergunta dos fregueses. A resposta pode decepcionar alguns fregueses que acham que não estão comprando uma garrafa de bebida, mas um artigo especial e precioso. A resposta para a maior parte dos vinhos é “quando quiser”.
A grande maioria dos vinhos está pronta para ser bebida quando comprada. Alguns vinhos podem melhorar se forem guardados por um ano, mais ou menos (e muitos manterão suas características ao serem bebidos), mas não se desenvolverão suficientemente para que se possa notar a diferença, a menos que você seja um degustador particularmente experiente e ponderado.
Vinho engorda?
Um copo de vinho seco contém cerca de 85 por cento de água, 12 por cento de álcool etílico e pequenas quantidades de ácido tartáreo e vários outros componentes. O vinho não contém gordura.
Uma porção de 120ml de vinho branco seco possui cerca de 104 calorias e 120ml de vinho tinto, cerca de 110 calorias. Os vinhos mais doces têm cerca de 10 por cento a mais de calorias, dependendo do quanto forem doces; os vinhos fortificados, que têm maior teor alcoólico do que os vinhos de mesa, também possuem calorias adicionais por causa do teor alcoólico mais elevado.
O vinho contém várias vitaminas e minerais, incluindo vitamina B, iodo, ferro, magnésio, zinco, cobre, cálcio e fósforo.
Que safra devo comprar?
Quase todo vinho que você encontra na sua loja de vinhos acha-se disponível em somente uma única safra, indicada como safra atual.
A maior parte das vinícolas não despacha uma nova safra de vinhos até que seus estoques de safras antigas sejam esgotados. Da mesma forma, o atacadista local não envia esta nova safra para as lojas de vinhos até que a velha safra tenha sido vendida. E os varejistas não encomendam a nova safra até que esvaziem seus estoques de safra atual.
Para os vinhos brancos, a safra atual representa uvas que foram colhidas recentemente, até nove meses atrás (no caso de vinhos que devem ser bebidos bem jovens), ou no máximo três anos atrás; para os vinhos tintos, a safra atual representa uma data situada entre um e quatro anos atrás.
Os vinhos Bordeaux tintos de caldo classificado, são as notáveis exceções das regras acima: a maioria das lojas de vinhos apresenta simultaneamente várias safras destes vinhos. Alguns outros vinhos finos, tais como Borgonha, Barolo ou vinho Rhône, podem também ser encontrados em diversas safras, mas freqüentemente não o são porque as quantidades produzidas são pequenas e os vinhos são logo vendidos.
Um Rioja tinto ou um Chianti clássico podem aparecer disponíveis em diversas safras, porém, se você ler o rótulo cuidadosamente, verá que uma safra do Rioja pode ser crianza (vinho envelhecido dois anos antes de ser lançado), outra pode ser reserva (envelhecido três anos) e outra pode ser gran reserva (envelhecido cinco anos), portanto, são na verdade, vinhos diferentes, e não são diversas safras de um mesmo vinho. Da mesma forma, um Chianti pode estar disponível numa versão envelhecida riserva, assim como num estilo non-riserva.
Na maioria das vezes, para a maioria dos vinhos, a safra a ser comprada é a safra que você puder comprar, a safra atual.
De que variedade de uva é feito este vinho?
Hoje em dia, muitos informam no rótulo de que variedade de uva eles são feitos, freqüentemente é o próprio nome do vinho. Os vinhos europeus tradicionais que são misturas de diversas variedades de uva, geralmente, não lhe dão esta informação:
a) porque o fabricante do vinho considerava o nome da região mais importante que o nome das uvas;
b) porque as uvas que eles usam são variedades locais cujos nomes poucas pessoas reconheceriam.
Se você realmente quiser saber de que variedade de uva um Soave, Valpolicella, Chateauneuf-du-pape, Côtes du Rhône, ou quaisquer outros vinhos europeus misturados, são feitos, terá que pesquisar.
Existe algum vinho sem sulfito?
O anidrido sulfuroso existe naturalmente no vinho como resultado da fermentação. Ele existe também naturalmente em outros alimentos fermentados, como biscoitos, pão e cerveja. (Vários derivados do enxofre são usados como conservantes em comidas embaladas).
Os fabricantes de vinho utilizam anidrido sulfuroso em vários estágios do processo de verificação porque estabiliza o vinho (evitando que se torne vinagre ou que deteriore devido à exposição ao oxigênio) e protege o sabor do vinho. O enxofre tem sido um importante instrumento na fabricação do vinho desde os tempos dos romanos.
Pouquíssimos fabricantes de vinho privam-se do uso de anidrido sulfuroso; a maioria o utiliza por temer que o vinho venha a alterar depois de engarrafado ou que sua duração na prateleira seja reduzida. Dependendo de onde você morar, sua loja de vinhos pode possuir dois ou três vinhos cujos conteúdos de enxofre sejam baixos que seus rótulos não tragam a frase contém sulfito (exigida pelo governo americano nos rótulos de qualquer vinho que contenha mais de dez partes por milhão de sulfito).
Se quiser limitar seu consumo de sulfitos, sua primeira escolha deveria ser vinhos tintos secos, seguindo de vinhos brancos secos, São os vinhos suaves que contêm mais anidrido sulfuroso.
Existem vinhos orgânicos?
Sim, existem dependendo do que você entende por orgânico. Se acha vinhos orgânicos são feitos a partir de uvas cultivadas organicamente, atualmente existe uma dúzia de marcas. Muitos outros vinicultores estão no processo de tornar orgânicas suas vinhas (é um processo gradual que não acontece da noite para o dia), trocando os fertilizantes químicos, herbicidas e pesticidas por compostas de prevenção natural contra pestes e procurando restaurar a atividade microbiana do solo. Em climas secos, como o da Califórnia, onde o mofo e a putrefação não são preocupações para os agricultores, há um ardente entusiasmo para as viticulturas orgânicas (às vezes chamadas de viticulturas auto sustentadas). Entretanto, muitas vinhas que praticam cultivo orgânico não são oficialmente certificadas como orgânicas.
A vinicultura orgânica significa, tradicionalmente, a produção de vinhos a partir de uvas cultivadas de maneira orgânica, sem o uso de aditivos químicos no processo de fabricação do vinho. A utilização do termo vinho orgânico, portanto, tem sido restrita àqueles produtores que não usam anidrido sulfuroso - um grupo bem limitado.
Qual é a conclusão? Dependendo do que você entender por vinho orgânico, poderá provavelmente encontrá-lo, mas com um certo esforço. Tente perguntar para seu negociante de vinhos.
O que é carvalho novo?
Você não precisa ler muitos artigos sobre vinho para notar que muitos vinicultores utilizam a expressão carvalho novo para seus vinhos e se orgulham disso. O termo se refere aos barris de carvalho de 220 litros (normalmente carvalho francês, mas às vezes carvalho americano) que os fabricantes de vinho usam para fermentar ou envelhecer seus vinhos brancos e tintos.
A quantidade de sabor e aroma de carvalho que um barril é capaz de conferir ao vinho – e a quantidade de tanino – é relativa à idade do barril. Em algumas partes da Europa, os vinicultores têm usado tradicionalmente tonéis de carvalho (muitas vezes maior que os barris) ou grandes barris de carvalho para seus vinhos durante vinte anos ou mesmo mais, antes de substituí-los. Após alguns anos, o interior dos tonéis ou dos barris fica coberto com depósitos de ácido cristalino do vinho, de modo que a própria madeira nem sequer entra em contato com o vinho novo que é colocado lá dentro. Estes carvalhos são geralmente chamados de carvalhos velhos.
A maior parte dos fabricantes de vinho que utiliza novos barris de carvalho os substituem após três ou cinco safras. Para evitar grandes despesas de uma só vez, por exemplo, eles podem substituir 20 por cento de seus barris a cada ano. O carvalho novo é assim 20 por cento novinho em folha, 20 por cento com um ano de idade, 20 por cento com dois anos de idade e daí por diante. (Utilizar barris que não são todos inteiramente novos é ótimo para maioria dos vinhos brancos, que ficariam sobrepujados pela quantidade de carvalho que os novos barris oferecem). Quando um vinicultor substitui 20 por cento dos seus barris de carvalho todos os anos, ele pode dizer que pratica uma rotação quinquenal dos seus barris de carvalho. Se ele substitui um terço dos seus barris todos os anos, ele pratica uma rotação trienal.
O que é um perito em vinho?
Um perito em vinho é alguém com alto nível de conhecimento sobre vinhos em geral (incluindo cultivo de uvas e fabricação de vinho) e sobre os diversos vinhos existentes no mundo. Um perito em vinho possui também alto grau de perícia na degustação de vinho.
A maioria das vezes, os peritos adquirem sua perícia através de estudos informais, experiência profissional ou experiência acumulada como amadores (amantes) dos vinhos. Os únicos programas oficiais (credenciado pelo governo) de vinho são os programas de enologia (vinicultura) e viticultura (cultivo de uvas) oferecido pelas Universidades. Estes programas são interessantes para as pessoas que planejam tornar-se fabricantes de vinhos ou vinicultores, porém representam um aniquilamento através da ciência para pessoas cujo objetivo é aumentar o conhecimento sobre vinhos.
Já que os peritos em vinhos adquirem conhecimentos através de estudos e experiências informais, pode ser difícil saber se alguém é realmente um perito. Na verdade, se alguém afirma ser um perito em vinho e saber mais que você, o único meio de determinar que ele não é um perito em vinho é tornar-se, você mesmo, um perito.
Poucas pessoas que, de fato, sabem muito sobre vinhos se autodenominam peritos em vinhos, porque conhecem o bastante para perceber a vastidão do assunto e o quanto eles não conhecem ainda. Algumas dessas pessoas são consideradas peritos apenas por seus pares, seus leitores, alunos ou fregueses.
Vinicultores talentosos não são automaticamente considerados peritos em vinho. Eles são elogiados por sua habilidade, engenho ou talento artístico, mas não necessariamente pela amplidão de seus conhecimentos sobre os vinhos do mundo.
Como é aquele nome engraçado para o estudo de vinhos?
É enologia. Enologia é o estudo do vinho (como a vinificação), e o dicionário lhe dirá que um enólogo é alguém envolvido no estudo de vinhos. Na vida real, contudo, nós reservamos o termo enólogo para pessoas que estudaram vinificação.
As pessoas que amam os vinhos podem chamar a si mesmas de enófilos, mas normalmente nunca o fazem porque são sensatas e cuidadosas com essas palavras elegantes; elas chamam a si mesmas de fanáticas pelos vinhos (como existem fanáticos por comida), ou apenas amantes dos vinhos.
Outro termo usado por muitas pessoas em referência àqueles que conhecem ou adoram vinho é conhecedor. Este é nosso termo favorito porque sugere um entendimento e uma apreciação dos vinhos, não um conhecimento enciclopédico dos fatos e dos números.
O vinho tem que ser caro para ser bom?
No que diz respeito ao vinho, assim como a qualquer outro produto, quanto mais você pagar por uma garrafa, melhor será a qualidade. Mas a melhor qualidade nem sempre quer dizer o melhor vinho.
Seu gosto é pessoal, e você pode não gostar de um vinho que todo mundo diz ser excelente. Nem todos os vinhos são apropriados a todas as situações.
Você pode, certamente, se deliciar até com um vinho de US$4,00 em várias circunstâncias. Em grandes reuniões familiares, piqueniques, na praia e daí por diante, um vinho caro, de qualidade superior, ficaria deslocado, demasiadamente sério e importante.
Raramente os vinhos caros são boas escolhas num restaurante, considerando-se os preços típicos desses lugares. Em vez disso, ou procuramos pelas melhores ofertas na lista de vinhos (levando em consideração o que estamos comendo), ou então experimentamos algum vinho de preço moderado que ainda não tenhamos provado. (Sempre haverá vinhos que nunca experimentamos antes).
A qualidade não é a única consideração na escolha de um vinho. Freqüentemente, o melhor vinho de todos para seu paladar ou para certas situações não é o mais caro.
Vinho branco com peixe, tinto com carne?
No que diz respeito às diretrizes, esta não é má. Mas nós dissemos diretrizes, não regras. Qualquer um que venha a aderir servilmente a esta generalização como se fosse uma regra merece o tédio de sempre comer e beber exatamente a mesma coisa todos os dias da sua vida!
Quer um copo de vinho branco com seu hamburguer? Vá em frente, peça-o. É você quem vai comer e beber, não seu amigo ou garçom que está anotando o pedido.
Mesmo que você seja um perfeccionista que está procurando a perfeita combinação entre comida e bebida, poderá se afastar das diretrizes. O melhor vinho para acompanhar um salmão grelhado é provavelmente o tinto, como um Pinot Noir ou um Bardolino, jamais um branco. Vitela e carne de porco caem bem com vinhos tintos ou brancos, dependendo da maneira como o prato foi preparado. E o que iria melhor com cachorro-quente do que um copo de rosé fresco?
Ninguém vai prendê-lo se você preferir vinho branco com tudo o que comer, ou vinho tinto, ou mesmo champagne! Não existem regras.
Vinhos velhos são bons vinhos?
O fato de velhas e raras garrafas de vinho serem leiloadas por dezenas de milhares de dólares cada, como as obras de arte, é suficientemente fascinante para arrebatar a imaginação de qualquer um. Entretanto, velhas e valiosas garrafas de vinho são ainda mais raras que moedas antigas e valiosas porque, ao contrário das moedas, o vinho é perecível.
A grande maioria dos vinhos do mundo não possui o necessário para envelhecer durante décadas. A maior parte dos vinhos é destinada a ser consumida nos primeiro cinco anos de vida.
Mesmo esses vinhos com potencial para se desenvolver vagarosamente durante vários anos somente alcançarão seus potenciais se forem conservados adequadamente.
O propósito do vinho é ser desfrutado, normalmente, quanto mais cedo, melhor. |
